Spargel - Unser königlicher Schatz


Kaum werden die Tage länger, schleicht sich auf wundersame Weise unser royales Frühlings-Gemüse in unser Bewusstsein. Eines, das in jedem Jahr aufs Neue unser Herz höherschlagen lässt: Spargel. Noch schlummern die zarten Triebe unter der Erde, aber schon bald beginnen sie sich zu strecken. Zeit, einmal nachzuschauen, wo der Spargel eigentlich steckt.



Unser königlicher Schatz im Acker

Als sogenannter Geophyt – was so viel wie „Erdpflanze“ bedeutet – verbringt der Gemüsespargel Asparagus officinalis für ihn ungünstige Jahreszeiten einfach in der Erde. Daher bekommen wir die Steppenpflanze auch nur selten in ihrer vollen Pracht zu Gesicht. Der Spross der Staude liegt als gestauchtes Speicherorgan, auch Rhizom genannt, etwa 20-70 Zentimeter unter der Erdoberfläche. Das Rhizom ist das Herz der Pflanze: Von ihm aus wachsen die Speicherwurzeln in den Boden. Die daran gebildeten Saugwurzeln reichen rund drei Meter tief in den Boden und versorgen die Pflanze mit Wasser und Nährstoffen. Nach oben strecken sich die Seitentriebe, deren Spitzen wir als Spargelstangen verzehren. Eigentlich möchten die Triebe ans Licht, Chlorophyll bilden und Fotosynthese betreiben. Das ist notwendig, um Stärke bilden zu können. Aber im Frühjahr muss sich die Pflanze gedulden. Erst nach der Ernte, ab Mitte Juni, dürfen sich die Triebe entfalten und bis zu eineinhalb Meter in die Höhe strecken. Dann kann die Pflanze Reservestoffe bilden und für das kommende Jahr einlagern.



Rundum lecker und gesund!< Wenn frühmorgens die Vögel zwitschern und noch der Tau auf den Blättern liegt, dann ziehen Bauer Theo und die Spargelstecher los aufs Feld. Denn trotz modernster Technik ist die Spargelernte zum großen Teil noch richtige Handarbeit. Weißer Spargel wächst unter einem Schutzwall und wird vorsichtig direkt aus der Erde mit einem Spezialmesser heraus geerntet. Der grüne Spargel wächst ca. 20 cm aus der Erde heraus - bricht die Erde auf, dann kann geerntet werden.  

Spargel ist anspruchsvoll. Der Krewelshofer Spargel wird in Zülpich-Enzen angebaut. „Hier gibt es viele Sonnenstunden im Jahr. Der Spargel darf keine kalten und nassen Füße bekommen. Außerdem ist der Boden so nährstoffreich, dass wir komplett auf Düngemittel verzichten können,“ so Bauer Theo. Er behält das Wetter genau im Blick und beobachtet täglich auf den Feldern das Wachstum und die Gesundheit seiner Pflanzen. Am Johannistag, dem 24.06., ist die Spargelzeit wieder zu Ende.



So schmeckt der königliche Schatz richtig gut.

Bauer Theo strahlt, wenn er von seinem Spargel erzählt: „Unser Spargel schmeckt oben, in der Mitte und unten“. Die beste Qualität auf dem Teller erhält man bei möglichst schneller Zubereitung und dem frischen Verzehr. „Der beste Spargel schmeckt holzig, wenn er zu lange gelagert wird und Wasser verliert“. Daher setzt der Krewelshof auf den kurzen Weg direkt vom Feld in den Kochtopf. Direkt nach der Ernte werden die Spargelstangen durch eine Wasserberieselung heruntergekühlt und bis zum Verkauf auf einer konstanten Temperatur gehalten. Die Kunden kommen so in den Genuss von erntefrischem Spargel zu fairen Preisen, das Spargelschälen ist kostenlos.

Wir ehren jede Spargelstange! „Bei der Zubereitung im Hofcafé lieben wir auch den „krummen Wildfang“ – abweichend von der DIN-Norm“, erklärt Danielle Bieger, die Frau von Bauer Theo.„Denn gut zubereitet ist er genauso schmackhaft wie „Norm-Spargel“ und zergeht wie Butter auf der Zunge“. Unter dem Motto „taste the waste“ wird mittags täglich aus den krummen Stangen eine köstliche Spargelsuppe gekocht.



Nachhaltig verwendete Folie Bauer Theo hat Folien-Dämme für den Bleichspargel gezogen, damit die austreibenden Triebspitzen weiß bleiben. Darüber gespannte Folie bewirkt auch, dass Pflanzenschutzmittel und der Wasserverbrauch eingespart sowie Bodenerosion vermieden werden. Um so wenig Kunststoff wie möglich zu verwenden, wird die zweifarbige Folie bis zu zehn Jahre und sogar doppelt genutzt. Die schwarze Seite dient zur schnelleren Erwärmung des Bodens. Das Wachstum der Stangen wird angeregt. Soll dagegen bei starker Sonneneinstrahlung eine Erwärmung reduziert werden, dreht Bauer Theo die weiße Seite der Folie nach oben. Die Folie verhindert zudem, dass auf den Dämmen Unkraut wächst. Dieses würde bei der Ernte stören und müsste daher bekämpft werden. Auf Anlagen mit jungen Spargel- pflanzen, die noch nicht geerntet werden, ist die Folie nicht erfor- derlich. Diese Junganlagen machen immerhin ein Fünftel der gesamten Spargelanbaufläche in Deutschland aus. So funktionieren Nachhaltigkeit und Umweltschutz beim Spargelanbau. Da lohnt sich das Warten!

Schon gewusst? Der Spargel galt bis ins 18 Jh. als Luxusgemüse und stand auf dem Speiseplan von Königen und Adeligen. Das Königsgemüse ist sehr vielseitig und kann gekocht, gebraten, eingelegt, gebacken oder gegrillt werden.

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So bleibt Spargel frisch Spargel, der nicht am Tag des Einkaufs zubereitet werden soll, bleibt zwei bis drei Tage frisch, wenn man ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlägt und ins Gemüsefach des Kühlschrankes legt. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse problemlos einfrieren. Dazu den Spargel waschen, schälen, eventuell in Stücke schneiden und in einem geeigneten Beutel oder Gefäß einfrieren. Nach der Entnahme aus dem Tiefkühlfach kann der Spargel unaufgetaut direkt ins kochende Wasser gegeben werden

Sobald es im Frühling den ersten Spargel gibt, überlegen wir, was wir Feines damit kochen, braten und backen können. Doch kann man Spargel roh essen? Wir haben die Antwort.

Kann – und sollte – man rohen Spargel essen? Glücklicherweise lautet die Antwort auf diese Frage: ja, ja und nochmals ja. Denn roher Spargel – ganz egal, ob grüner oder weißer Spargel - ist nicht nur essbar und ziemlich lecker, sondern auch noch besonders gesund. Beim Zubereiten, Kochen, Garen und Braten von Spargel gehen nämlich viele wertvolle Vitamine und Mineralien verloren. Wenn ihr Spargel roh esst, könnt ihr jedoch besonders viel davon aufnehmen, so zum Beispiel Vitamin C und Folsäure, die in rohem Spargel in hohen Konzentrationen zu finden sind.

Außerdem wirkt roher Spargel entgiftend, harntreibend und enthält viel Wasser, das euch dabei hilft, euren Körper mit Flüssigkeit zu versorgen und die Nieren durchzuspülen. Und wenn euch das noch nicht überzeugt, tut es spätestens das erfrischend knackige, saftige Genusserlebnis von rohem Spargel. Probiert es mal aus und vertraut uns: Roher Spargel ist nicht giftig! Ihr solltet ihn nur gründlich abwaschen und ggf. schälen.



Wie schmeckt roher Spargel? Wenn ihr zum ersten Mal rohen Spargel esst, solltet ihr euch darauf einstellen, dass er anders schmeckt, als ihr es gewohnt seid. Denn ihr typisches Aroma gewinnen die Stangen in der Regel durch das Kochen, Braten und Dünsten, also durch die Einwirkung von Hitze. Das tut dem Spargel-Genuss jedoch keinen Abbruch. Im Gegenteil: Vielmehr erweitert es die Geschmackspalette von Spargel ungemein, wenn ihr ihn hin und wieder roh esst. So bringt ihr ein bisschen Abwechslung in die Spargelzeit.

Erntefrischer Spargel (und frisch sollte er wirklich sein, wenn ihr ihn roh essen wollt!) ist wunderbar saftig und hat eine leichte Nuss-Note, die entfernt an Möhre oder Artischocke erinnert, auch geschmackliche Ähnlichkeiten zu Erbsenschoten sind zu erkennen. Überraschend ist vor allem die angenehm süßliche Note. Das gilt jedoch vor allem für dünne Spargelstangen. Dickere Stangen schmecken oft recht herb. Diese Bitterstoffe sind zwar gut für eure Leber und unterstützen die Entgiftung, sind aber nicht jedermanns Sache.

Greift also zu dünnem grünen oder weißen Spargel, wenn ihr zum ersten Mal rohen Spargel essen wollt, sonst könnte es sein, dass euch die herbe Note den Spaß gleich beim ersten Mal verdirbt.



Wie sollte man rohen Spargel essen? Es gibt viele leckere Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten, um Spargel roh zu essen.

Die wohl offensichtlichste Variante: Bereitet einen Spargelsalat aus rohem Spargel zu. Wenn ihr hierfür grünen Spargel verwendet, spart ihr euch sogar das Schälen. Schneidet einfach die holzigen Enden ab, wascht die Stangen gründlich ab und gebt sie mit Kirschtomaten, Mozzarella-Käse und einer fruchtigen Vinaigrette in die Salatschale. Etwas Salz und Pfeffer darüber mahlen und genießen. Hier lest ihr, was ihr noch beachten müsst, wenn ihr grünen Spargel zubereiten wollt.

Auch Marinaden sind eine tolle Möglichkeit, rohen Spargel in Szene zu setzen: Einfach Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen, weißen Spargel in dünne Scheiben schneiden und in der Marinade ziehen lassen. Dann mit grünem Salat und frisch geriebenem Parmesan anrichten.

Ihr könnt rohen Spargel nach dem Schälen außerdem fein reiben und ihn mit Olivenöl und Zitrone vermengt als kreativen Brotaufstrich verwenden, oder ihn einfach mit unterschiedlichen Dips als Rohkost vor dem Fernseher wegknabbern. Damit euch hölzerne Stellen das Geschmackserlebnis nicht vermiesen, zeigen wir euch hier, was ihr beim Spargel schälen beachten müsst.



Roher Spargel in Säften und Smoothies Von Säften oder Smoothies aus rohem Spargel würden wir hingegen abraten, denn unser liebstes Frühlingsgemüse wird in so stark konzentrierter Form schnell sehr bitter.

Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren. Weil roher Spargel nicht giftig ist, könnt ihr gerne mit verschiedenen Kombinationen experimentieren. Vielleicht ist die bittere Note gerade das, was euch in einem grünen Smoothie noch gefehlt hat.

Rezepte

Probieren Sie selbst unsere leckeren Spargelrezepte aus unserer Krewelshofer Rezeptsammlung aus:
Spargel mit Parmesan Spargelpfannkuchen
Spargelsalat



Spargel Erdbeer Salat mit Rucola
(Low Carb)

von Sandras Kochblog
 

 
       
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